蒜頭炒蝦、清蒸蝦、鮮蝦火鍋，這些鮮蝦料理都是愛吃海鮮者的最愛！采買蝦子時你都怎么挑蝦？看到蝦頭變黑一定會認為蝦子不夠新鮮，但是蝦頭呈現黑色就代表壞掉不能吃、不新鮮了嗎？蝦頭若出現黑色，其實可能是受到蝦子體內酵素影響而產生的黑色素，當蝦子表面出現黑斑、蝦頭變黑，不一定絕對代表蝦子壞掉不鮮。
蝦子變黑竟不一定不新鮮？是自然情況？！
蝦子會變黑，是一種自然產生的現象，因為蝦子體內含有一種酪胺酸物質，是影響蝦子變黑主要的原因，農委會曾指出，蝦子變黑跟鮮度沒有直接關系，在蝦子的頭部、腳以及血液等處含有酪胺酸，會經過分解產生黑色素，而使蝦子變黑。
這類黑變的情況常出現在蝦子的頭部和蝦腳處，當蝦子離開可存活的環境時，酵素會催化酪胺酸代謝，就有可能使蝦頭、蝦腳產生黑色斑，不過推測產生黑色素的量、作用時間的差異，都有可能影響外觀黑變情況與視覺上的感受。而根據農委會水產試驗所的建議，將新鮮的蝦子儲存到冷凍的狀態，避免溫度變動、在短時間食用完，相對能吃到較新鮮的蝦。
剛捕撈的蝦子一定較新鮮嗎？
剛捕撈的新鮮蝦子跟冷凍保鮮的蝦哪個較新鮮？食物都有最佳享用時間，剛抓取的蝦子確實夠鮮，但也得趕緊食用完，否則蝦子死后又經過擺放，蝦中的消化酵素可能使蝦肉變質，而蝦肉更隨時間老化。至于以冷凍保存蝦子，也要看冷凍保存時機，如果在捕蝦后立刻采用「急速冷凍」的方式，能較保留蝦的鮮甜與肉質，根據《烹飪的科學》的資料，若是不能捕撈剛離水的新鮮蝦子，考量到風味和新鮮度，經過以零下20 度C 單只急速冷凍處理（IQF）的蝦子品質最好。也就是說，除了新鮮活著的蝦子，如果是補撈后立即急速冷凍保存，其實也很新鮮。
挑選蝦子時，注意三大點：
1.聞味道：
新鮮蝦子有自然、些微腥味，但不新鮮者易有明顯腐臭味或腥臭味，表示儲存不當或保存過久。
2.外觀顏色：
新鮮蝦子應呈現灰綠、灰紫色，蝦身自然彎曲狀。水產所指出，曾有業者想讓蝦子看起來新鮮，使用不當化學添加物如硼砂等來漂白，若食用可能引發中毒等。如果蝦子顏色過于鮮艷或味道怪異，應避免挑選。
3.碰觸蝦肉：
離水后、擺放過久的蝦子，蝦肉可能與蝦殼分離，可能表示不新鮮。另外可碰觸蝦肉，若感受彈性不足，表示蝦肉可能已經老化。
挑選蝦子時，不妨把過去對蝦頭黑就不新鮮的誤解先拋開，而使用挑蝦三步驟更能觀察蝦子的狀態喔！處理蝦子時，用對作法也可以清理得更干凈，推薦你參考：《如何去除蝦子胃袋、蝦殼》，再來一起料理出新鮮又美味的蝦料理吧！
